Módosított keményítők

Az uniós meghatározás szerint a módosított keményítők „olyan anyagok, amelyeket étkezési keményítő egy vagy több kémiai kezelésével nyertek, fizikai vagy enzimes úton savas vagy lúgos kezeléssel folyósítottak vagy színtelenítettek” (1333/2008/EK rendelet I. melléklet). A kiindulási anyag tehát közönséges étkezési keményítő, például kukorica-, burgonya-, búza- vagy tápiókakeményítő, amelynek a tulajdonságait célzott kezeléssel megváltoztatják.

Mi a különbség a sima keményítőhöz képest?

A hagyományos keményítő is sűrít, de főzés, fagyasztás vagy savas közeg hatására gyakran elveszíti az állagát. A módosított változatokat úgy állítják elő, hogy egy adott felhasználásban, például egy mélyhűtött mártásban, egy gyümölcsjoghurtban vagy egy instant levesporban tartósan megtartsák a kívánt sűrűséget. Az EU jogilag külön csoportként kezeli őket, mert kémiai kezelésen estek át. A rendelet 3. cikke szerint viszont nem adalékanyag többek között a dextrin, a savasan vagy lúgosan módosított, a színtelenített, valamint a fizikailag módosított és amilolitikus enzimekkel kezelt keményítő; ezek élelmiszer-összetevőnek számítanak.

A csoport tagjai

Az uniós listán tizenkét módosított keményítő szerepel. Néhány példa:

• E 1404 (oxidált keményítő)
• E 1412 (dikeményítő-foszfát)
• E 1414 (acetilezett dikeményítő-foszfát)
• E 1422 (acetilezett dikeményítő-adipát)
• E 1442 (hidroxipropil-dikeményítő-foszfát)
• E 1450 (keményítő-nátrium-oktenil-szukcinát)

Az E 1452 (keményítő-alumínium-oktenil-szukcinát) kivételével mind az I. csoportba tartoznak, vagyis a legtöbb élelmiszerben quantum satis, a technológiailag szükséges mennyiségben használhatók. Bébiételekben és feldolgozottgabona-alapú élelmiszerekben számszerű felső határ érvényes: az E 1414 és az E 1422 itt legfeljebb 50 000 mg/kg mennyiségben adható.

Biztonságosság

Az EFSA 2017-ben a csoport tagjait együtt értékelte újra, és arra jutott, hogy számszerű megengedhető napi beviteli érték (ADI) megállapítására nincs szükség. Az értékelés szerint a módosított keményítők nem szívódnak fel változatlan formában: a bélben az emésztőenzimek jelentős részben lebontják, a maradékot a bélflóra erjeszti. Patkányoknál napi 31 000 mg/testtömeg-kilogrammig sem találtak az emberre nézve releváns hatást.

Címke

Ez az egyetlen csoport, amelynél a csoportnév önmagában is elegendő: az összetevők között állhat egyszerűen „módosított keményítő”, a konkrét név vagy E-szám feltüntetése nem kötelező (1169/2011/EU rendelet VII. melléklet C. rész, 6. lábjegyzet). A fizikai vagy enzimes úton módosított keményítő a címkén „keményítő” néven szerepel (VII. melléklet B. rész). Ha a keményítő gluténtartalmú gabonából, például búzából készült, az allergénjelölés szabályai szerint ezt a forrást meg kell nevezni.