Emulgeáló sók

Az emulgeáló sók az egyetlen olyan funkcionális csoport, amelynek meghatározása egyetlen élelmiszerről szól. Az 1333/2008/EK rendelet I. melléklete szerint ezek „olyan anyagok, amelyek a sajtban lévő fehérjéket diszpergált formájúvá alakítják, és egyúttal a zsírt és más komponenseket közel homogén eloszlásba hozzák”.

Mi történik az ömlesztett sajtban?

Ha egy darab érlelt sajtot egyszerűen megolvasztunk, a zsír kiválik, a fehérje gumiszerű csomókba áll össze. Az ömlesztett sajt – a kenhető kockasajttól a szeletelt hamburgersajtig – úgy készül, hogy a sajtot hővel és emulgeáló sóval együtt dolgozzák fel. Az emulgeáló só a sajtfehérjét diszpergált formába viszi, ez a fehérje már körülveszi és megtartja a zsírt, a massza pedig sima, egyenletes, szeletelhető vagy kenhető lesz.

A csoport tagjai

A fő funkció szerint ide tartoznak a polifoszfátok:

• E 450 (difoszfátok),
• E 451 (trifoszfátok),
• E 452 (polifoszfátok).

Mellékfunkcióként emulgeáló só a E 339 (nátrium-foszfátok), a E 340 (kálium-foszfátok), valamint a citrátok közül az E 331 (nátrium-citrátok) és az E 332 (kálium-citrátok).

A foszfátokra az uniós lista közös, foszfor-pentoxidban (P₂O₅) kifejezett felső határokat ad. Ömlesztett sajtban ez a határ 20 000 mg/kg, ami jóval magasabb, mint a legtöbb más élelmiszer-kategóriában. Az EFSA 2019-ben a foszfát-adalékokra együttesen 40 mg foszfor/testtömeg-kilogramm napi beviteli értéket állapított meg, és jelezte, hogy gyermekeknél a becsült bevitel ezt meghaladhatja. A citrátok ezzel szemben az I. csoportba tartoznak, a legtöbb élelmiszerben a technológiailag szükséges mennyiségben használhatók.

Címke – csak ömlesztett sajtnál

Az 1169/2011/EU rendelet VII. melléklet C. része az „Emulgeálósók” csoportnevet lábjegyzettel látja el: ez a megnevezés csak az ömlesztett sajtok és az ömlesztett sajt alapú termékek esetében használható. Egy kockasajt összetevői között tehát például „emulgeálósók: difoszfátok, polifoszfátok” állhat. Ugyanez a foszfát egy felvágottban már más csoportnév alatt szerepel, az ottani fő funkciója szerint.