Zselésítő anyagok

Az 1333/2008/EK rendelet I. melléklete szerint a zselésítőanyagok „olyan anyagok, amelyek gélképzéssel alakítják ki az élelmiszer szerkezetét”. A gél olyan állapot, amelyben a folyadékot egy finom háló tartja fogva: a lekvár kenhető, de nem folyik, a gumicukor rugalmas, a puding megtartja a formáját.

A közeli rokon csoport a sűrítőanyagoké: a sűrítő csak a viszkozitást növeli, a zselésítő szilárdabb szerkezetet hoz létre. Sok anyag mindkettőre képes, ezért a két csoport tagjai nagyrészt átfednek.

A legismertebb zselésítőanyagok

• E 440 (pektinek) – a lekvár, dzsem, zselé és gyümölcskészítmények klasszikus zselésítője. Az I. csoportba tartozik, extradzsemben és extrazselében is quantum satis használható. Az EFSA 2017-ben úgy ítélte meg, hogy nincs szükség számszerű napi beviteli értékre.
• E 406 (agar-agar) – vörösmoszatokból nyerik; dzsemben, zselében legfeljebb 10 000 mg/kg (10 g/kg) mennyiségben használható.
• E 407 (karragén) – szintén vörösmoszatból készül; tejszínben, tejtermékekben, desszertekben és előkészített húsban is engedélyezett. Rokona az E 407a (feldolgozott Euchema moszat).
• E 418 (gellángumi) – baktériumtenyészettel, fermentációval előállított poliszacharid (231/2012/EU rendelet), az I. csoport tagja.

Az alginátok – például az E 401 (nátrium-alginát) – elsősorban sűrítők, de zselésítőként is működnek. A E 425 (konjak) és a E 427 (kassziagumi) szintén mellékfunkcióként tartozik ide.

Minicsészés zselé: tilos

Az uniós lista egy konkrét terméktípusban megtiltja ezeknek az anyagoknak a használatát. Az E 400–404, E 406, E 407, E 407a, E 410, E 412–415, E 417, E 418, E 425 és E 440 nem használható zselés minicsészékben, vagyis olyan szilárd zselés édességben, amely félmerev minicsészében vagy minikapszulában van, és egy falatban, a csészét megnyomva kell a szájba juttatni.

Címke

Az összetevők között a „Zselésítőanyag” csoportnév áll, utána a név vagy az E-szám, például „zselésítőanyag: pektinek” (1169/2011/EU rendelet VII. melléklet C. rész). A karragént és a pektint a gyártók cukorral standardizálhatják; ezt az uniós lista szerint a név és az E-szám mellett fel kell tüntetni.