Ugrás a tartalomra
szám

Ételintolerancia és adalékanyagok

Poliolok és a „Túlzott fogyasztása hashajtó hatású lehet” felirat, szorbit és fruktóz, hisztamin, glutamát: mit mond az EFSA, és mi szerepel a címkén.

Frissítve:

Az ételintolerancia a szervezet nem immunológiai, kóros válasza egy ételre vagy annak egy összetevőjére, olyan mennyiségben, amelyet mások gond nélkül elviselnek. A különbség az allergiához képest lényeges: intoleranciában nem termelődik ellenanyag, a tünetek többnyire a mennyiséggel együtt nőnek, és jellemzően az emésztőrendszert érintik: puffadás, hasfájás, hasmenés. A legismertebb példa a laktózintolerancia, amikor a bélből hiányzik a tejcukrot bontó enzim. Az 1169/2011/EU rendelet II. melléklete ezért nem csak „allergiát”, hanem „allergiát vagy intoleranciát okozó anyagokat” sorol fel, és a tej pontjában külön megemlíti a laktózt.

Az adalékanyagok közül néhánynál az intolerancia-jellegű panasz jól ismert, sőt a címkén kötelező figyelmeztetés is jelzi. Másoknál a közhiedelem erősebb, mint a bizonyíték.

Poliolok: a hashajtó hatás

A poliolok, más néven cukoralkoholok, édes ízűek, de kevesebb energiát adnak, mint a cukor: a tápértékjelölésnél az 1169/2011/EU rendelet grammonként 2,4 kcal-val számol velük, a szénhidrátoknál 4 kcal-val (az eritritnél nullával). Ezért cukormentes rágógumiban és cukorkában gyakoriak. Az uniós adalékanyag-lista IV. csoportja hét polioltartalmú édesítőszert fog össze:

A poliolok a vékonybélből csak részben szívódnak fel, a fennmaradó rész a vastagbélbe jut. Nagyobb mennyiségben ez puffadást és hasmenést okozhat, és ez nem csak érzékeny embereknél jelentkezhet: adagfüggő hatás, amely bárkinél előfordulhat. Az 1169/2011/EU rendelet III. melléklete ezért előírja, hogy ha egy élelmiszer 10%-nál több hozzáadott poliolt tartalmaz, a címkén szerepelnie kell ennek a mondatnak:

„Túlzott fogyasztása hashajtó hatású lehet”.

Ez a felirat tipikusan cukormentes rágógumin és cukorkán látható. Egy-két szem nem okoz gondot, egy egész zacskó viszont már igen, különösen gyerekeknél, akiknél kisebb testtömegre jut ugyanannyi poliol.

Megjegyzendő, hogy az E 966 (laktit) a 231/2012/EU specifikáció szerint tejcukorból készül, az allergénlista mégis kifejezetten mentesíti a tej jelölése alól.

Fruktóz és szorbit

A fruktóz-felszívódási zavarban (fruktózmalabszorpció) a vékonybél nem képes a fruktózt teljesen felszívni. A fel nem szívódott cukor a vastagbélben erjed, ami hasfájást, puffadást és hasmenést okozhat. A diagnózis kilégzési hidrogénteszttel történik, bár az alkalmazandó fruktózadag a szakirodalom szerint nem egységes. Megfigyelték, hogy az érintettek panaszai mérséklődnek, ha a fruktózt glükózzal együtt fogyasztják.

A szorbit (E 420) itt azért kerül elő, mert a szakirodalom a fruktóz felszívódását és az emésztési panaszokat befolyásoló tényezők között említi. A fruktózérzékenységre vonatkozó vizsgálatok egy részében ezért a fruktózt szorbittal együtt is tesztelték. Aki fruktózmalabszorpcióval él, annak érdemes a címkén a szorbitot is figyelnie, a diétát azonban a kezelőorvossal vagy dietetikussal célszerű egyeztetni.

Hisztamin

A hisztamin nem adalékanyag, nincs E-száma, és egyetlen adalékanyag sem tartalmazza. Baktériumok termelik bizonyos élelmiszerekben, például halban, érlelt sajtokban, erjesztett húskészítményekben és erjesztett italokban. A hisztaminintolerancia a szakirodalom szerint olyan állapot, amelyben a szervezet a táplálékkal bevitt hisztamint csökkent mértékben képes lebontani, elsősorban a bélben működő diamin-oxidáz (DAO) enzim alacsony aktivitása miatt. Egy 2020-as áttekintés szerint az állapot meghatározásához, diagnosztikájához és kezeléséhez még további tudományos bizonyítékokra van szükség. A címkén lévő E-számok tehát hisztaminintoleranciában nem adnak eligazítást; ilyenkor az élelmiszer típusa és érettsége számít.

Glutamát és a „kínai étterem szindróma”

A glutaminsav és sói, köztük a mononátrium-glutamát (E 621), ízfokozók: az EFSA szerint a bevitelhez főleg a finom pékáruk, a levesek és alaplevek, a szószok, a húskészítmények és az ízesítők járulnak hozzá. A glutamát emellett természetesen is jelen van sok élelmiszerben, és az EFSA szerint ezzel együtt számolva a bevitel még magasabb.

A „kínai étterem szindróma” kifejezés 1968-ból ered, amikor egy orvosi szakirodalmi beszámoló kínai éttermi étkezés után jelentkező tarkózsibbadásról, gyengeségről és szívdobogásról számolt be. A későbbi vizsgálatok vegyes eredményt hoztak. Az EFSA által idézett 1995-ös amerikai értékelés szerint létezhet az egészséges emberek egy kis csoportja, amely nagy, 3 grammnál nagyobb adagra, meghatározott körülmények között reagál. Az ausztrál–új-zélandi élelmiszer-hatóság 2003-as értékelése szerint viszont nincs meggyőző bizonyíték arra, hogy a glutamát súlyos tünetek jelentős kiváltója volna, és a vizsgálatok többnyire nem tudtak ok-okozati kapcsolatot igazolni. Az EFSA a véleményében az „MSG-tünetegyüttes” kifejezést használja.

Mit állapított meg az EFSA 2017-ben?

Az EFSA 2017 júliusában közzétett újraértékelésében a glutaminsavra és a glutamátokra (E 620–E 625) közös, úgynevezett csoport-ADI-t állapított meg: 30 mg/ttkg naponta, glutaminsavban kifejezve. Ezt egy állatkísérletben ártalmatlannak talált dózisból (3200 mg mononátrium-glutamát/ttkg/nap) számolta, a szokásos százszoros biztonsági tényezővel. Egy 70 kilós felnőttnél ez napi 2,1 gramm, egy 20 kilós gyereknél napi 0,6 gramm glutaminsav.

Az EFSA azt is rögzítette, hogy emberi adatokból azért nem lehetett ADI-t számolni, mert hiányzott a megbízható dózis–hatás összefüggés. A testület ugyanakkor megjegyezte:

  • az MSG-tünetegyüttes 3000 mg alatti adagnál ritkán jelentkezett, ami 70 kilós testtömeggel számolva 42,9 mg/ttkg;
  • fejfájással 85,8 mg/ttkg, vérnyomás-emelkedéssel 150 mg/ttkg, inzulinszint-emelkedéssel 143 mg/ttkg feletti adagot hoztak összefüggésbe;
  • a megállapított ADI mindezen értékek alatt van.

A fontosabb megállapítás azonban a bevitelre vonatkozott. Az EFSA szerint a sok glutamáttal ízesített ételt fogyasztóknál minden korcsoportban, a kisgyermekeknél és gyerekeknél pedig már közepes fogyasztás mellett is túllépheti a bevitel az ADI-t, a legtöbbet fogyasztó csecsemőknél, gyerekeknél és serdülőknél pedig a fejfájással összefüggésbe hozott adagot is. Ezért azt javasolta, hogy vizsgálják felül a glutamátok felső határértékeit, különösen a finom pékárukban, levesekben, szószokban, húskészítményekben, ízesítőkben és étrend-kiegészítőkben. Az EFSA sajtóközleménye szerint az EU-ban a glutamátok általános felső határa 10 g/kg, sóhelyettesítőkben és ízesítőkben pedig nincs számszerű határ.

A gyakorlati következtetés tehát nem az, hogy a glutamát mérgező, hanem az, hogy a sok levest, szószt, ízesítőt és pékárut fogyasztó gyerekeknél könnyen összegyűlhet a biztonságosnak tartott mennyiségnél több. Aki úgy érzi, hogy glutamátos ételek után panaszai vannak, annak az összetevőlistán az „ízfokozó” szót és az E 620–E 625 számokat érdemes keresnie.

Ez az írás általános tájékoztatás, és nem helyettesíti az orvosi vagy dietetikusi tanácsot, ha emésztési panaszai rendszeresen visszatérnek.

Források