Antioxidánsok

Az uniós meghatározás szerint az antioxidánsok „olyan anyagok, amelyek az oxidáció okozta romlás – mint a zsírok avasodása és a színváltozások – megakadályozásával meghosszabbítják az élelmiszerek eltarthatósági időtartamát” (1333/2008/EK rendelet I. melléklet). Két jellegzetes hibát előznek meg: a zsiradékok kesernyés, avas ízét és a felvágott gyümölcs, zöldség barnulását. A mikrobák ellen nem védenek, az a tartósítószerek dolga.

Hol találkozunk velük?

Az E 300 (aszkorbinsav) – a C-vitamin – és sói az I. csoportba tartoznak, így a legtöbb élelmiszerben a technológiailag szükséges mennyiségben használhatók: gyümölcslében, konzervben, húskészítményekben lassítják a szín- és ízváltozást. Az EFSA 2015-ös újraértékelése szerint nincs szükség számszerű napi beviteli értékre.

A zsiradékok védelmére tokoferolokat használnak, például az E 306 (tokoferolban gazdag kivonat) vagy az E 307 (alfa-tokoferol), illetve az E 392 (rozmaringkivonatok) adalékot. A rozmaringkivonat felső határát a hatóanyagokra (karnozol és karnozinsav) számolják: étolajban és zsírban 30 mg/kg, kenhető zsírokban 100 mg/kg.

A szintetikus fenolos antioxidánsok – az E 310 (propil-gallát), az E 320 (butilezett hidroxi-anizol (BHA)) és az E 321 (butilezett hidroxi-toluol (BHT)) – szűkebb körben és szigorú határértékkel engedélyezettek, főleg zsírokban, olajokban, rágógumiban és étrend-kiegészítőkben. Két rokonuk, az oktil-gallát (E 311) és a dodecil-gallát (E 312) 2018 óta nem szerepel az uniós listán.

Különleges eset a E 586 (4-hexil-rezorcinol): rákféléken akadályozza meg a fekete foltosodást, legfeljebb 2 mg/kg mennyiségben.

Több szerepű adalékok

Sok anyag antioxidánsként is működik, bár a fő funkciója más. A szulfitok, például az E 220 (kén-dioxid), tartósítószerek és antioxidánsok egyszerre; az E 330 (citromsav) elsősorban étkezési sav, de antioxidánsként és kelátképzőként is használják.

A címkén az „Antioxidáns” csoportnév szerepel, utána a név vagy az E-szám, például „antioxidáns: aszkorbinsav”. Ha egy adalék több csoportba is tartozik, az 1169/2011/EU rendelet VII. melléklete szerint azt a csoportnevet kell feltüntetni, amely az adott élelmiszerben a fő funkciójának felel meg.