Savanyúságot szabályozó anyagok
56 engedélyezett adalékanyag tartozik ide az uniós listán.
Az 1333/2008/EK rendelet I. melléklete szerint a savanyúságot szabályozó anyagok „olyan anyagok, amelyek megváltoztatják vagy szabályozzák az élelmiszer savasságát vagy lúgosságát”. Ez a legnépesebb funkcionális csoport: savak, azok sói, karbonátok, hidroxidok és foszfátok egyaránt tartoznak ide.
Miért fontos a pH?
A savasság befolyásolja az ízt, de azt is, hogy egy zselé megköt-e, egy szín megmarad-e, egy tészta megkel-e, és milyen gyorsan szaporodnak a mikroorganizmusok. A szabályozó anyag ezt a beállított értéket tartja stabilan a gyártás és a tárolás alatt.
Példák a csoportból
- Citrátok. Az E 331 (nátrium-citrátok) és az E 332 (kálium-citrátok) üdítőitalokban, gyümölcskészítményekben, tejtermékekben gyakoriak; a nátrium-citrát ömlesztett sajtban emulgeáló sóként is működik.
- Laktátok és acetátok. Az E 325 (nátrium-laktát) és az E 262 (nátrium-acetátok) az I. csoportba tartozik; a nátrium-acetát tartósítószerként is működik.
- Karbonátok. Az E 500 (nátrium-karbonátok) – ide tartozik a szódabikarbóna – egyszerre szabályozza a savasságot és fejleszt szén-dioxidot a tésztában.
- Hidroxidok. Az E 524 (nátrium-hidroxid) és az E 526 (kalcium-hidroxid) erős lúgok; kis mennyiségben a gyártás során állítják be velük a pH-t.
- Foszfátok. Az E 339 (nátrium-foszfátok) és a E 341 (kalcium-foszfátok) több funkciót töltenek be; mennyiségükre a foszfátok közös felső határértékei vonatkoznak.
- Glükono-delta-lakton. Az E 575 (glükono-delta-lakton) vízben lassan glükonsavvá alakul, így fokozatosan savanyít. Az (EU) 2024/2608 rendelet érleletlen, kenhető lágysajt-termékekben is engedélyezte savasságot szabályozó anyagként.
Sok étkezési sav, például a E 330 (citromsav) vagy az E 260 (ecetsav), másodlagos funkcióként ebbe a csoportba is tartozik.
A címkén
Az 1169/2011/EU rendelet VII. melléklet C. része szerint a csoportnév „Savanyúságot szabályozó anyag”, utána következik a név vagy az E-szám: „savanyúságot szabályozó anyag: nátrium-citrátok”. Ha egy anyag több csoportba is tartozik, az adott termékben betöltött fő funkció szerinti csoportnevet kell feltüntetni. A csoport sok tagja az I. csoportba tartozik; ezekre a legtöbb élelmiszerben nincs számszerű felső határ, csak a technológiailag szükséges mennyiség (quantum satis).
| E-szám | Név | Ebben a szerepben |
|---|---|---|
| E 260 | Ecetsav | mellékfunkció |
| E 261 | Kálium-acetátok | fő funkció |
| E 262 | Nátrium-acetátok | fő funkció |
| E 263 | Kalcium-acetát | fő funkció |
| E 267 | Pufferolt ecet | mellékfunkció |
| E 270 | Tejsav | mellékfunkció |
| E 296 | Almasav | mellékfunkció |
| E 297 | Fumársav | mellékfunkció |
| E 325 | Nátrium-laktát | fő funkció |
| E 326 | Kálium-laktát | fő funkció |
| E 327 | Kalcium-laktát | fő funkció |
| E 330 | Citromsav | mellékfunkció |
| E 331 | Nátrium-citrátok | fő funkció |
| E 332 | Kálium-citrátok | fő funkció |
| E 333 | Kalcium-citrátok | fő funkció |
| E 334 | Borkősav (L(+)-) | mellékfunkció |
| E 335 | Nátrium-tartarátok | fő funkció |
| E 336 | Kálium-tartarátok | fő funkció |
| E 337 | Nátrium-kálium-tartarát | fő funkció |
| E 338 | Foszforsav | mellékfunkció |
| E 339 | Nátrium-foszfátok | fő funkció |
| E 340 | Kálium-foszfátok | fő funkció |
| E 341 | Kalcium-foszfátok | fő funkció |
| E 343 | Magnézium-foszfátok | fő funkció |
| E 350 | Nátrium-malátok | fő funkció |
| E 351 | Kálium-malát | fő funkció |
| E 352 | Kalcium-malátok | fő funkció |
| E 354 | Kalcium-tartarát | fő funkció |
| E 355 | Adipinsav | mellékfunkció |
| E 356 | Nátrium-adipát | mellékfunkció |
| E 357 | Kálium-adipát | mellékfunkció |
| E 363 | Borostyánkősav | mellékfunkció |
| E 380 | Triammónium-citrát | fő funkció |
| E 450 | Difoszfátok | mellékfunkció |
| E 451 | Trifoszfátok | mellékfunkció |
| E 452 | Polifoszfátok | mellékfunkció |
| E 500 | Nátrium-karbonátok | mellékfunkció |
| E 501 | Kálium-karbonátok | fő funkció |
| E 503 | Ammónium-karbonátok | mellékfunkció |
| E 504 | Magnézium-karbonátok | mellékfunkció |
| E 507 | Sósav | mellékfunkció |
| E 513 | Kénsav | mellékfunkció |
| E 514 | Nátrium-szulfátok | fő funkció |
| E 515 | Kálium-szulfátok | fő funkció |
| E 524 | Nátrium-hidroxid | fő funkció |
| E 525 | Kálium-hidroxid | fő funkció |
| E 526 | Kalcium-hidroxid | fő funkció |
| E 527 | Ammónium-hidroxid | fő funkció |
| E 528 | Magnézium-hidroxid | fő funkció |
| E 529 | Kalcium-oxid | fő funkció |
| E 530 | Magnézium-oxid | mellékfunkció |
| E 574 | Glükonsav | fő funkció |
| E 575 | Glükono-delta-lakton | fő funkció |
| E 576 | Nátrium-glükonát | mellékfunkció |
| E 577 | Kálium-glükonát | mellékfunkció |
| E 578 | Kalcium-glükonát | mellékfunkció |