Betegséget okoznak az élelmiszer-adalékok?

Az adalékanyagokról keringő félelmek egy része alaptalan, egy része viszont valódi kutatási eredményből nőtt ki, és szabálymódosításhoz vezetett. Sorra vesszük a leggyakoribb állításokat, és azt, hogy hol tart ma a tudomány.

Frissítve: 2026. február 26.

Veszély és kockázat nem ugyanaz

Mielőtt az egyes anyagokra térnénk, egy fogalmi különbség. A veszély azt jelenti, hogy egy anyag elvileg képes ártani. A kockázat azt, hogy a ténylegesen elfogyasztott mennyiségben mekkora az esélye. A konyhasó is veszélyes nagy dózisban, a kockázata mégis attól függ, mennyit eszünk belőle.

A nemzetközi rákkutató ügynökség (IARC) besorolásai a veszélyt írják le: azt, mennyire erős a bizonyíték arra, hogy valami rákot okozhat. Az élelmiszer-biztonsági hatóságok – az EU-ban az EFSA, nemzetközi szinten a FAO/WHO szakértői bizottsága, a JECFA – a kockázatot értékelik, és ebből számolják ki a megengedhető napi bevitelt (ADI). A két megközelítés olykor ellentmondónak tűnő hírekhez vezet, holott más kérdésre felelnek.

Nitrit, pácolt hús és rák

Az állítás: a pácsó rákot okoz.

A bizonyíték: az IARC 2015 októberében a feldolgozott húst (sonkát, kolbászt, szalámit, virslit) az 1-es csoportba sorolta, mert elegendő bizonyíték van arra, hogy fogyasztása vastagbélrákot okoz. A becslés szerint napi 50 gramm feldolgozott hús mintegy 18 százalékkal növeli a vastagbélrák relatív kockázatát. Ez a besorolás a feldolgozott hús egészére vonatkozik, nem önmagában az E 250 (nátrium-nitrit) adalékanyagra. Az 1-es csoport a bizonyíték erősségét jelzi, nem azt, hogy a kolbász annyira veszélyes, mint a dohányzás.

A nitrit szerepe elsősorban a nitrózaminokon keresztül merül fel: ezek a vegyületek a húsban és az emésztés során is keletkezhetnek, és egy részük rákkeltő. Az EFSA 2017-ben újraértékelte a nitriteket és a nitrátokat. A nitritre napi 0,07 mg/testtömeg-kilogramm ADI-t állapított meg. Az adalékanyagként felhasznált nitritből eredő bevitel az általános népességben nem haladta meg ezt, csak a legtöbbet fogyasztó gyermekeknél mutatott kis túllépést. Ha viszont minden forrást összeadunk (a zöldségekben természetesen jelen lévő nitrátot is), csecsemőknél és gyermekeknél már átlagos bevitel mellett is túllépés adódott.

Az EFSA 2023-as szakvéleménye szerint az élelmiszerekben előforduló rákkeltő nitrózaminok egészségügyi aggodalomra adhatnak okot, és a bevitelhez főként a hús és a húskészítmények járulnak hozzá. Erre válaszul az EU a 2023/2108 rendelettel csökkentette a határértékeket: 2025. október 9-től a legtöbb húskészítménybe legfeljebb 80 mg/kg nitrit adható a korábbi 150 helyett (nitritionként kifejezve), a sterilezett húskészítményekbe pedig 55 mg/kg a korábbi 100 helyett.

A nitritet nem lehet egyszerűen elhagyni. A rendelet indoklása szerint évtizedek óta a hús mikrobiológiai biztonságát szolgálja, és a hozzáadott mennyisége gátolja a Clostridium botulinum baktériumot. Ezért az EU – még a bio húsárukban is – megengedi, csak egyre szűkebb keretek között.

Titán-dioxid: a kivont fehér színezék

Az E 171 (titán-dioxid) fehér színezékként volt engedélyezett, többek között édességek és bevonatok színezésére. Az EFSA 2021 májusában arra jutott, hogy élelmiszer-adalékként nem tekinthető biztonságosnak. Az ok: a genotoxicitás, vagyis a DNS-károsító hatás lehetőségét nem lehetett kizárni. A titán-dioxid-részecskék felszívódása alacsony, de felhalmozódhatnak a szervezetben, és ADI-t nem lehetett megállapítani.

A Bizottság a 2022/63 rendelettel törölte az engedélyt. Az új szabály 2022 februárjától érvényes; a korábbi szabályok szerint gyártott élelmiszereket 2022. augusztus 7-ig lehetett forgalomba hozni, utána a lejárati idejükig maradhattak a polcon. A rendelet preambuluma rögzíti, hogy az EFSA közvetlen egészségügyi aggályt nem azonosított. A döntés tehát elővigyázatossági lépés volt, nem bizonyított ártalomra adott válasz. Gyógyszerekben a rendelet átmenetileg, felülvizsgálati kötelezettséggel megtartotta.

Aszpartám: „lehetséges rákkeltő”

Az E 951 (aszpartám) 2023 júliusában került a hírekbe. Az IARC a 2B csoportba sorolta („lehetségesen rákkeltő”), korlátozott emberi bizonyíték alapján, a májrák egyik típusára vonatkozóan. Ugyanazon a napon a JECFA közölte, hogy a vizsgált adatok nem adnak elegendő okot a 40 mg/testtömeg-kilogramm napi beviteli érték megváltoztatására. A WHO szemléltetése szerint egy 70 kilós felnőttnek naponta 9–14 doboz diétás üdítőnél többet kellene meginnia (ha egy doboz 200–300 mg aszpartámot tartalmaz, és más forrásból nem jut hozzá), hogy túllépje ezt.

Az EFSA 2013-as teljes körű értékelése szintén 40 mg/kg ADI-t tartott fenn, és az aszpartámot a lebontási termékeivel együtt biztonságosnak találta az általános népesség számára. Egy csoportnak valóban kerülnie kell: a fenilketonuriásoknak, akik nem tudják lebontani a fenilalanint. Nekik szól a kötelező címkeszöveg: „Aszpartámot (fenilalanin-forrást) tartalmaz”.

Színezékek és hiperaktivitás

Az állítás: a mesterséges színezékek hiperaktívvá teszik a gyerekeket.

A bizonyíték: 2007-ben jelent meg a brit Southamptoni Egyetem vizsgálata, amelyben a gyerekek hat színezék és az E 211 (nátrium-benzoát) keverékét kapták. Az EFSA 2008-ban arra jutott, hogy a vizsgálat korlátozott bizonyítékot ad arra, hogy a keverékek kis hatással voltak egyes gyermekek aktivitására és figyelmére. Azt nem lehetett megmondani, melyik anyag felelős, mert keverékeket teszteltek, és az egyes színezékek esetében nem igazolódott ok-okozati kapcsolat.

Az EU ennek ellenére lépett. Az 1333/2008/EK rendelet V. melléklete szerint ha egy élelmiszer az alábbi hat színezék valamelyikét tartalmazza, a címkén szerepelnie kell: „a színezék(ek) megnevezése vagy E-száma: a gyermekek tevékenységére és figyelmére káros hatást gyakorolhat”.

Az EFSA 2009-es újraértékelésében három színezék, az E 104, az E 110 és az E 124 megengedhető napi bevitelét csökkentette.

A „kínai étterem szindróma” és a glutamát

Az állítás: az E 621 (mononátrium-glutamát) fejfájást, szívdobogást okoz.

A bizonyíték: az EFSA 2017-ben a glutaminsavra és öt sójára (E 620–E 625) együttesen 30 mg/testtömeg-kilogramm csoportos ADI-t állapított meg. Az EFSA szerint ez az érték alatta van azoknak a dózisoknak, amelyeknél embereken bizonyos hatásokat – fejfájást, vérnyomás-emelkedést, megnövekedett inzulinszintet – figyeltek meg. A hatóság azt is jelezte, hogy az ilyen élelmiszereket sokat fogyasztók minden korcsoportban átléphetik az ADI-t, a kisgyermekek és gyermekek pedig már átlagos fogyasztás mellett is. A glutamát tehát nem méreg, de az ízfokozós termékek rendszeres fogyasztásával a bevitel magasra kúszhat.

Emulgeálószerek és bélflóra: nyitott kérdés

Ez a legújabb, és tudományosan a legkevésbé lezárt téma. Egy 2015-ös, a Nature folyóiratban megjelent egérkísérletben két emulgeálószer, az E 466 (karboxi-metil-cellulóz) és az E 433 (poliszorbát 80) megváltoztatta az egerek bélflóráját, enyhe gyulladást és anyagcsere-zavarokat idézett elő, a hajlamos állatokban pedig vastagbélgyulladást. Egy nagy francia megfigyeléses vizsgálat (NutriNet-Santé, 2023) összefüggést talált egyes emulgeálószerek, köztük a cellulózok és a karboxi-metil-cellulóz nagyobb bevitele és a szív- és érrendszeri betegségek gyakorisága között.

Mindkét eredményt óvatosan kell kezelni. Az egerek nem emberek, a megfigyeléses vizsgálat pedig összefüggést mutat, nem ok-okozatot. Az EFSA 2018-ban a cellulózokat (E 460–E 469) újraértékelte, és a jelentett felhasználás mellett nem talált biztonsági aggályt. A kutatás folyik; ma annyi mondható, hogy a bélflórára gyakorolt hatás valós kutatási kérdés, de bizonyított egészségkárosodásról nincs szó.

Allergia és érzékenység: ahol a kockázat biztos

Egyes adalékok egyes embereknél biztosan panaszt okoznak. A szulfitokat (E 220–E 228) az arra érzékeny emberek nem tolerálják. Ezért 10 mg/kg (vagy 10 mg/l) felett allergénként kell kiemelni őket a címkén. A tojásból készült E 1105 (lizozim) a tojásallergiásoknak jelent kockázatot. Ezekben az esetekben a megoldás a címke figyelmes olvasása, nem az E-számok általános kerülése.

Mit vigyünk haza ebből?

A legtöbb adalékanyag a megengedett mennyiségben nem okoz betegséget; ezt folyamatos újraértékelés ellenőrzi.
Ahol új bizonyíték jelent meg, az EU szigorított vagy betiltott: így tűnt el az E 171, és így csökkentek a nitrit-határértékek.
A valódi kockázat gyakran nem az adalékanyagban, hanem az élelmiszer egészében van: a feldolgozott húsnál a fogyasztás mennyisége számít.
Allergia, szulfitérzékenység vagy fenilketonúria esetén a címke a legfontosabb eszköz.