Tartós kapcsolat? – Tartósítószerek zöldségen és gyümölcsön

A friss gyümölcs elvileg adalékmentes, a citrom héja mégis fényes, az aszalt barack mégis narancssárga. Megnéztük, mi kerülhet a zöldségre és a gyümölcsre, és mi az, ami nem is adalékanyag, hanem növényvédő szer.

Frissítve: 2026. szeptember 30.

Friss gyümölcs: főszabály szerint adalékmentes

Az 1333/2008/EK rendelet 15. cikke szerint feldolgozatlan élelmiszerbe csak akkor kerülhet adalékanyag, ha az uniós lista ezt kifejezetten megengedi. A friss egész gyümölcsre és zöldségre (a lista 04.1.1-es kategóriája) ilyen kivétel kevés van, és szinte mind a héj felületére vonatkozik. A friss paradicsomba, almába, uborkába tehát nem tehető tartósítószer. A héjon viszont lehet bevonat, és bizonyos gyümölcsökön nagyon kis mennyiségű tartósítószer is.

Mi lehet a citrom, a narancs és a banán héján?

A friss gyümölcsök felületére engedélyezett adalékanyagok többsége fényezőanyag, vagyis viasz vagy viaszszerű bevonat. Ez lassítja a gyümölcs kiszáradását és fényessé teszi.

Adalék	Mely gyümölcsökön	Mennyiség
E 901 (méhviasz)	citrusfélék, dinnye, alma, körte, barack, ananász, banán, mangó, avokádó, gránátalma	quantum satis
E 902 (kandelillaviasz)	citrusfélék, dinnye, alma, körte, barack, ananász	quantum satis
E 903 (karnaubaviasz)	citrusfélék, dinnye, alma, körte, barack, ananász, gránátalma, mangó, avokádó, papaya, kasszava	legfeljebb 200 mg/kg
E 904 (sellak)	citrusfélék, dinnye, alma, körte, barack, ananász, gránátalma, mangó, avokádó, papaya	quantum satis
E 914 (oxidált polietilén viasz)	citrusfélék, dinnye, papaya, mangó, avokádó, ananász	quantum satis
E 445 (fagyanta glicerin-észterei)	citrusfélék	legfeljebb 50 mg/kg
E 471 (zsírsavak mono- és digliceridjei)	többek között citrusfélék, banán, ananász, mangó, avokádó, kivi	quantum satis

A „quantum satis” azt jelenti, hogy nincs számszerű felső határ, de csak annyi használható, amennyi a hatáshoz feltétlenül szükséges.

Valódi tartósítószer is előfordulhat: az E 200 (szorbinsav) és az E 202 (kálium-szorbát) kizárólag hámozatlan friss citrusfélék felületkezelésére engedélyezett, legfeljebb 20 mg/kg mennyiségben. A szulfitok (E 220–E 228) friss gyümölcsből csak a csemegeszőlőn, a friss licsin és a kék áfonyán lehetnek, legfeljebb 10 mg/kg-ig (kén-dioxidban kifejezve).

A citrusféléken, a dinnyén és a gránátalmán a jelölésekhez (márkanév, PLU-kód, QR-kód) az E 172 (vas-oxidok) és az E 464 (hidroxipropil-metil-cellulóz) is használható kontraszterősítőként.

Ami nem adalékanyag: a gombaölő szerek

A NÉBIH tájékoztatója szerint a távoli termőhelyről érkező citrusfélék a szállítás alatt megromlanának, ha nem kezelnék őket. A felületkezelés engedélyezett gombaölő szerekkel – például imazalillal, tiabendazollal, ortofenilfenollal – és viaszbevonattal történik, de előfordul, hogy csak viaszt kapnak. A NÉBIH szerint a Magyarországon forgalmazott friss citrusfélék héja biztosan viaszolt.

A gombaölő szerek nem adalékanyagok, ezért nincs E-számuk. Az 1333/2008/EK rendelet 2. cikke kifejezetten kiveszi a hatálya alól a növények és növényi termékek védelmére használt anyagokat; ezekre a növényvédő szerekre és a szermaradékokra vonatkozó szabályok érvényesek. Ezért keresni hiába fogjuk őket az összetevőlistán vagy az E-számok között.

A NÉBIH szerint a banánt és a citrusféléket szinte mindig, az avokádót és a mangót gyakran kezelik gombaölő szerrel. A banánt jellemzően nem viaszolják, és mivel a héját nem esszük meg, a kezelést a címkén sem kötelező feltüntetni.

Mit kell feltüntetni a citrusféléken?

A citrusfélékre vonatkozó uniós forgalmazási előírás ((EU) 2023/2429 rendelet) szerint a csomagolási egységen adott esetben fel kell tüntetni a szüretelés után használt tartósítószer vagy más vegyi anyagok megnevezését. A NÉBIH ezt a vásárló szemszögéből így foglalja össze:

a címkén vagy az üzletben a termékhez tartozó feliraton – a lédig gyümölcsnél is – fel kell tüntetni, hogy a gyümölcs csak viaszbevonatot kapott, vagy növényvédő szerrel is kezelték;
közölni kell azt is, ha a héj fogyasztásra alkalmatlan, mert a szer a héj illóolajához kötődik, és a viaszbevonat miatt később nem mosható le;
ha a jelölés nem egyértelmű, a héjat fogyasztásra alkalmatlannak kell tekinteni.

A bio citrusféléket a NÉBIH szerint biztosan nem kezelik gombaölő szerrel. A bio szabályok a viaszolást is szigorúan korlátozzák: a 2021/1165/EU végrehajtási rendelet szerint citrusféléken csak a karnaubaviasz használható, és az is csak a növény-egészségügyi okokból kötelező, nagyon alacsony hőmérsékletű hűtéses kezelés kísérőjeként.

Aszalt gyümölcs: itt van a legtöbb kén-dioxid

Az aszalt gyümölcsökben (04.2.1-es kategória) az E 220 (kén-dioxid) és a többi szulfit egyszerre tartósít és antioxidánsként lassítja a barnulást. A határértékek gyümölcsönként eltérnek:

Termék	Szulfit legfeljebb (kén-dioxidban)
aszalt sárgabarack, őszibarack, szőlő (mazsola), szilva, füge	2000 mg/kg
aszalt banán	1000 mg/kg
aszalt alma és körte	600 mg/kg
egyéb aszalt gyümölcs és héjas dióféle	500 mg/kg
szárított paradicsom	200 mg/kg
szárított gyömbér	150 mg/kg
szárított gomba	100 mg/kg
szárított kókuszdió	50 mg/kg

Az aszalt gyümölcsben szorbinsav és kálium-szorbát is lehet, legfeljebb 1000 mg/kg-ig, a fényességért pedig az E 907 (hidrogénezett poli-1-decén) felelhet.

A szulfitok az uniós allergénlistán is szerepelnek. Ha mennyiségük meghaladja a 10 mg/kg-ot, az összetevőlistában ki kell emelni őket, például így:

Aszalt sárgabarack, tartósítószer: kén-dioxid

Aki szulfitérzékeny, kénezetlen aszalt gyümölcsöt keressen, amelynek a listáján nincs szulfit. A kénezetlen barack sötétebb, barnás színű lehet; ez nem hiba, hanem a természetes barnulás.

Savanyúság, olajbogyó, torma

A feldolgozott zöldségeknél bővebb a tartósítószer-választék:

ecetes, olajos és sós lében eltett zöldség (savanyúság): szorbátok és benzoátok együtt legfeljebb 2000 mg/kg, szulfitok legfeljebb 100 mg/kg. Az olajbogyónál a szorbát és a benzoát együtt legfeljebb 1000 mg/kg lehet. Egy üveges csemegeuborka összetevőlistája például így nézhet ki: „uborka, víz, ételecet, cukor, só, tartósítószer: nátrium-benzoát”. Ugyanitt az E 211 (nátrium-benzoát) helyett E 202 (kálium-szorbát) is állhat;
édes-savanyú, ecetes zöldségben és gyümölcsben édesítőszer is lehet, például E 954 (szacharinok) legfeljebb 160 mg/kg-ig;
főtt cékla: benzoátok legfeljebb 2000 mg/kg;
tormapép: szulfitok legfeljebb 800 mg/kg; vöröshagyma-, fokhagyma- és mogyoróhagymapép: legfeljebb 300 mg/kg;
dzsemek: szorbát és benzoát csak az alacsony cukortartalmú, energiaszegény vagy cukormentes változatokban lehet. A hagyományos dzsemet a magas cukortartalom tartósítja.

A dobozos és üveges gyümölcs- és zöldségkonzervekben (04.2.3) a szorbát és a benzoát nem engedélyezett: ott a hőkezelés és a savak (például E 330 (citromsav), E 260 (ecetsav)) végzik a dolgot. Szulfit csak néhány termékben lehet, például az üveges szeletelt citromban, legfeljebb 250 mg/kg-ig.

Mit ér a mosás?

A NÉBIH azt tanácsolja, hogy a friss zöldséget és gyümölcsöt fogyasztás előtt mindig mossuk meg: az alapos mosás eltávolítja a felületi mikrobák nagy részét, a hámozás pedig további biztonságot ad. Két korlátra azonban figyelni kell:

egyes növényvédőszer-maradékok nem a felületen, hanem a gyümölcs belsejében vannak, ezeket sem a mosás, sem a hámozás nem távolítja el;
a kezelt citrusfélék héján a gombaölő szer a viasz alatt, az illóolajhoz kötődve marad, így mosással nem tehető fogyaszthatóvá.

Gyakorlati következtetések:

Ha süteménybe vagy limonádéba kell a citrom héja, olyan gyümölcsöt vegyünk, amelynek jelölése szerint a héja kezeletlen vagy fogyasztható, vagy válasszunk bio citromot.
A NÉBIH szerint a boltban kapható aszalt vagy kandírozott citrushéj csak felületkezelés nélküli gyümölcsből készülhet, ezért ez jó alternatíva a friss reszelt héj helyett.
A NÉBIH általános tanácsa minden friss gyümölcsre érvényes: fogyasztás előtt meg kell mosni, a hámozandó narancsot és mandarint is.
A banánnál a héjat nem esszük meg; a NÉBIH szerint a bolti desszertbanán héját ételként sem ajánlott elkészíteni.
Aszalt gyümölcsnél a címke dönt: ha szerepel rajta a kén-dioxid vagy egy szulfit, az kiemelve lesz.