Emulgeálószerek

A jogszabályi meghatározás szerint az emulgeálószerek „olyan anyagok, amelyek lehetővé teszik két vagy több nem keveredő fázisból – mint az olaj és a víz – homogén keverék képzését vagy kialakítását az élelmiszerben” (1333/2008/EK rendelet I. melléklet). Molekulájuk egyik vége a vízhez, a másik a zsírhoz kötődik, így a két fázis határán állnak, és nem engedik szétválni az emulziót.

Emulzió a margarin, a majonéz, a fagylalt, a tejszínhab, de a csokoládé és a kenyértészta szerkezetében is fontos szerepük van.

A legismertebb emulgeálószerek

• E 322 (lecitinek) – szójából, napraforgóból vagy tojásból nyerik. Kakaó- és csokoládétermékekben quantum satis használható. Rokona a E 322a (zablecitin), amelyet az (EU) 2022/1023 rendelet engedélyezett csokoládétermékekben, legfeljebb 20 000 mg/kg mennyiségben.
• E 471 (zsírsavak mono- és digliceridjei) – glicerinből és zsírsavakból készül, növényi vagy állati zsiradék egyaránt lehet a kiindulási anyag. Az I. csoportba tartozik, kenyérben, fagylaltban, margarinban gyakori.
• E 472e (zsírsavak mono- és digliceridjeinek mono- és diacetil-borkősav-észterei) – rövid nevén DATEM; pékárukban a tészta szerkezetét erősíti.
• E 476 (poliglicerin-poliricinoleát) – PGPR; csokoládéban legfeljebb 5000 mg/kg, kenhető zsírokban és jégkrémben 4000 mg/kg. Az EFSA 2017-ben a napi beviteli értéket 25 mg/testtömeg-kilogrammra emelte.
• Poliszorbátok, például az E 433 (polioxi-etilén-szorbitan-monooleát (poliszorbát 80)) – szűkebb körben, számszerű határértékkel engedélyezettek.

Más csoportok tagjai is működhetnek emulgeálószerként: a E 414 (gumiarábikum (akácmézga)) elsősorban sűrítő és stabilizátor, de emulgeálószerként is használják.

Címke és allergének

Az összetevők között az „Emulgeálószer” csoportnév áll, utána a név vagy az E-szám, például „emulgeálószer: napraforgó-lecitin” vagy „emulgeálószer: E 471” (1169/2011/EU rendelet VII. melléklet C. rész). Ha a lecitin szójából készült, a szóját az allergének között, a többi összetevőtől kiemelve kell jelölni, mert a szója az 1169/2011/EU rendelet II. mellékletében felsorolt allergén. A csomagolásról az E 471 eredete – növényi vagy állati zsiradék – nem derül ki, ezt csak a gyártó tudja megmondani.